Kokning av kulbröd i lerkruka
Det är inte ofta brända bullar tillmäts någon större vetenskaplig betydelse, men för doktoranden Liselotte Bergström har de varit en förutsättning.
I sin doktorsavhandling ”Gräddat. Brödkultur under järnåldern i östra Mälardalen” tar hon sig an de förkolnade resterna av olika brödsorter. Här redovisar hon studier av 1000–2000 år gammalt bröd i stereo- och svepelektronmikroskop, analyserar fyndplatserna och provbakar – allt för att få en uppfattning om hur man tillagade, beredde och gräddade bröd i det forntida Sverige.
Och de brända brödresterna har haft mycket att berätta. Till exempel hur brödet har kommit till Skandinavien.
–Skandinaver deltog i de romerska hjälptrupperna där bakning ingick som en del i vardagsrutinen. Vid hemkomsten tog de med sig nya föremål och idéer. Brödet kan ses som ett symtom på samhällsförändringen, säger Liselotte Bergström vid institutionen för arkeologi och antikens kultur på Stockholms universitet. Bröd har hittats vid romerska importföremål utmed handelsvägarna.
I Sverige har arkeologerna funnit forntida bröd i Mälardalen och Östergötland. Helgö och Birka har de rikligaste brödförekomsterna i hela Norden och brända eller nedlagda hålkakor och bullar har påträffats i gravar och på boplatser. Spår av bröd och brödtillverkning har också hittats i våra fornborgar. Här har man funnit sädesförråd och kvarnar och även kattskelett, något som visar att man förmodligen lagrat säd. Det finns forskare som menar att människor ätit bröd redan på stenåldern, men enligt Liselotte Bergström användes säden då som en ingrediens i‑drycker och gröt.
Brödkulturen kom istället till Skandinavien omkring år 200 e Kr, och i avhandlingen knyter Liselotte Bergström an brödet till de vridkvarnar, ugnar och stekpannor som påträffats från den här tiden. Och genom att studera i vilka fyndområden i till exempel Helgö och Birka som det brända brödet har hittats har hon tolkat hur brödet har använts.
I mikroskopen har hon dessutom kunnat studera vilka olika sädesslag som brukats, ingredienserna i brödet och hur bröden har sett ut. I upp till några tusen gångers förstoring har hon kunnat se allt från brödkvalster till vad brödet innehållit och hur det har bakats. Därefter har hon själv gjort bröd på forntida vis över öppen eld med de ingredienser som mikroskopet avslöjat. De första bröden tycks ha varit runda och i form av bullar.
–Till en början förekommer bröd bara på kultplatserna, som till exempel på Helgö. Brödbruket är ritualiserat. Det är inte vilket bröd som helst, utan ses som något extra, något för de ledande. Även vridkvarnar har hittats i‑fornborgar i Östergötland och på Runsa i Upplands Väsby och i‑Helgö och Birka. Vridkvarnarna kom i allmänt bruk bland befolkningen ute på landet först några hundra år senare. Här föredrog man länge gnidkvarnen där man malde säden genom att gnida en tung sten fram och åter mot en annan.
I sin avhandling visar Liselotte Bergström att brödet var symbolen för något nytt som avvek från det traditionella kosthållet, något som omhuldades alldeles speciellt. Sålunda har husbonden eller husfrun på gården fått med sig bröd i graven, men inte de övriga. På detta sätt visas brödets statusvärde och de sociala skillnaderna.
–Genom att jämföra i vilka gravar brödfynden har hittats kan man se vilka som fick med sig brödet som gravgåva. Och man ser att bröd först lades ner i mansgravarna, först därefter påträffas det i kvinnogravarna. Endast en speciell elit fick med sig brödet på gravbålet. Bröden tycks ha varit en viktig social symbol vid gravläggningsceremonin. Även sättet att tillaga bröden förändras.
–De äldre bröden bakades i ugnar eller i härdaskan, senare under järnåldern gräddade man mer på stekjärn eller på bakhäll.
Liselotte Bergström har lagat till brödet hon sett i det arkeologiska fyndmaterialet. Hon har provbakat kulbröd i en lerkruka fylld med vatten och ister, stekt bröd i‑småkaksform och gjort runda kulbröd som till formen mest liknar dagens köttbullar.
–Bröden var väl inte så jättekul att äta, men de var helt ok.
Det forntida brödet är kanske inte något för dagens gourmeter, men de oansenliga brända brödresterna har visat sig innehålla rikligt med information. Våra förfäder som bakade bröd på allt från vete, korn, havre och råg till emmer, enkorn och spält utvecklade en kultur som kom för att stanna. I slutet av vikingatiden hade brödbakningen blivit något som förekom i flertalet hem.
På runstenen vid Tune i Østfold i Norge finns det första skriftliga belägget för ordet ”bröd” (lev) i Norden. Runstenen är daterad till yngre romersk järnålder (cirka 200–400 e Kr).
RECEPT Kulbröd
En lämplig deg fås av:
2 delar mjöl av helmalet korn (det vill säga med ytterdelarna av sädeskornet kvar).
1 del vatten.
45 minuterDenna brödsort förekommer endast under en kort period av äldre vendeltid (sent 500- eller tidigt 600-tal). Enligt mikroskopanalyserna är de tillagade av endast skalkorn eller skalkorn och havre.
1. Blanda till en fast deg. Forma små bollar, ca 2 cm stora.
2. Stek på stekjärn över öppen eld. För att få en lämplig tillagning måste bitarna stekas ganska länge över inte alltför varm eld. I princip kan tillagningen liknas vid den av köttbullar.
Troligen har de små bröden utgjort tilltugg tillsammans med annan föda eller dryck och kan eventuellt ha doppats i någon vätska (spad eller dryck). På det sättet erhålls både extra smak och skorpan blir mjukare och brödet mer lättuggat.
Hålkaka från Häggvik
Bäst resultat ger en deg av: 1 del helmalet kornmjöl. 1⁄2 del helmalet vetemjöl. 1 del kärnmjölk (vätskan som blir kvar vid smörkärning). 60 minuterI en 700-talsgrav från Häggvik, vid Sollentuna norr om Stockholm, påträffades en kaka med hål. Kakan hade skurits i bitar innan den lades med på gravbålet. Mikroskopanalysen visade att brödet tillagats av skalkorn och vete. Övre bilden visar ett lyckat försök att rekonstruera hålkakan. Nedre bilden visar ett kolningsförsök av ett bröd tillagat och ituskuret så som hålkakan från Häggvik. 1. Blanda samman ingredienserna. Tillsätt eventuellt ytterligare kornmjöl till dess degen fått en lämplig, inte alltför fast, konsistens. 2. En tämligen flat, cirka en cm tjock och rund kaka tummas ut av degen. Eventuellt kan ett hål skäras till i mitten av kakan. Den ursprungliga hålkakan har varit ungefär 9‑cm i diameter och har haft ett 2 gånger 3 cm stort hål i‑mitten. 3. Brödet steks i stekjärn under lång tid (tidsåtgång minst en timme), vid medelstark värme och vänds upprepade gånger. Det färdiga brödet läggs i en bakduk att svalna. Direkt efter gräddning kan snygga snittytor inte fås. Efter att brödet vilat en natt (och skorpan mjuknat något) är det lätt att skära itu det.
Fotnot: Recepten är en del i ett pågående arbete med en kommande bok med arbetstiteln ”Sju sorters (gammalt) bröd”.
Romerska soldater spred bakningen[/img]
